Aunque el hombre prehistórico ya almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más i reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, ; pero la conservación de alimentos por congelación a I gran escala se inició a finales del siglo XIX, con la aparición de la refrigeración mecánica.


Efectos de la congelación en el contenido nutricional
Todos los efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y menor es la temperatura de almacenamiento. Algunos efectos que sufren los nutrimentos con la congelación son:

Efecto sobre las proteínas
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se han formado crecen, extrayendo el agua ligada a las proteínas, de tal forma que éstas se desorganizan y luego ya no pueden recuperar dicha agua durante la descongelación. Al perderse, esta agua arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, endureciéndolo e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Efecto sobre el almidón
El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los granulos de almidón en una suspensión fría tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura se gelatinizan, espesando el líquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura. Por ello conviene seleccionar entre los alimentos congelados, aquellos almidones con baja proporción de amilosa. Por ejemplo, el arroz tiene 16 % de proporción de amilosa y el maíz de 24%, mientras que el sorgo y la tapioca no la contienen.

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en ellos. La aplicación intensa de frío es capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de los -30° C, con el fin de que no lleguen a formarse microcristales de hielo, que romperían la estructura y la apariencia del alimento.

Efecto sobre los lípidos
Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que en estado líquido se llama aceite. El cambio de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos dan lugar a tensiones internas que pueden producir agrietamientos o fracturas en el alimento congelado.

Efectos en las vitaminas
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto tiempo) antes de congelarlas, para desactivar las enzimas y leva-duras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (de 15 a 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan más cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados transportados y distribuidos a los comercios, y durante ese tiempo pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de las carnes de ave o de res y el pescado congelados, la congelación prácticamente no afecta las proteínas, minerales y vitaminas A y D que contienen. Sin embargo, durante su descongelación se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles.

¿Qué alimento no debería congelarse?
La congelación puede dañar algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (en ese caso, también mueren células bacterianas); sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten la congelación están las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a "cortarse" cuando se congelan. La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad del alimento.

Consejos para congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18° C o menos. A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y no hay mucho espacio entre los alimentos. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales o recipientes de plástico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador, ya que aumentaría la temperatura de éste y eso afectaría negativamente a otros alimentos. Deje que se enfríen los alimentos antes de congelarlos. Asegúrese de que los alimentos se hayan descongelado por completo antes de proceder a cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
Puntos importantes en el proceso de congelación
Condiciones de los alimentos
1. Deben ser alimentos muy frescos.
2. Preparación inmediata e higiénica.
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas.
Cadena de frío:
Conservación del alimento a -18° C, -20° C

Descongelación
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. El alimento descongelado debe consumirse de inmediato.
Pérdida de nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o por descongelación defectuosas.
2. Los glúcidos no sufren alteración alguna.
3. Las grasas se vuelven rancias después de cierto tiempo.
4. Las vitaminas y los minerales no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el escaldado.
Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta.
5. El ácido fólico de los vegetales se puede perder si no se aprovecha el agua que resulta
i de la descongelación.
6. Las frutas y la carne de pollo deben descongelarse a temperatura ambiente. Hay pérdida de nutrientes.
7. El pescado y otras carnes deben descongelarse a 40 C durante unas ocho horas. No hay pérdida de nutrientes.

Tiempo de conservación de diferentes alimentos
Alimento Tiempo (meses)
Carne Hasta 12
Hortalizas " 12
Fruta " 10
Lácteos " 08
Pescado " 06
Platos cocinados " 04
Pan " 03

Muchos consumidores se preguntan si los alimentos congelados son tan nutritivos como los frescos; en realidad, la tecnología de congelación más adecuada se encuentra hoy en día en las industrias especializadas, la materia prima empleada es fresca y de óptima calidad y se congela en excelentes condiciones, lo que permite que conserve su composición nutrimental. Al congelar rápidamente y a muy baja temperatura se mantienen los nutrientes esenciales intactos. Por el contrario, cuando la congelación es doméstica se produce una merma nutritiva.

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Muchas medicinas tradicionales utilizan la miel para curar diversas afecciones, y no es de extrañar, pues se sabe que desde hace 2 500 años el hombre la ha consumido con diversos propósitos. Ya los antiguos egipcios y, de este lado del mundo, varias culturas mesoamericanas, habían descubierto sus propiedades, especialmente la de sanar heridas.
En diversos puntos del orbe se ha empleado para evitar la contaminación de heridas, tratar la mastitis en vacas lecheras, curar úlceras pépticas, aliviar la gastroenteritis y controlar la tina.
Actualmente una de las particularidades de la miel que más investigaciones suscita en universidades y laboratorios de todo el mundo es su supuesto poder antibiótico.

Dulce como la miel
La miel se compone básicamente de glucosa y fructosa, además de agua, pero contiene otros azúcares (entre ellos maltosa, sucrosa, turanosa, isomaltosa y maltulosa), ácidos, proteínas y minerales.
Puesto que se trata de una solución "azucarada" alta en fructuosa, en ciertas condiciones la miel tiende a absorber agua. Por ello suele utilizarse en algunos productos de panadería para extender su "vida de anaquel", pues mantiene la humedad de los alimentos.
Pero esas no son sus únicas características ni las más admirables:
Como endulzante, la miel puede remplazar al azúcar, pues contiene cerca de 69% de glucosa y fructosa. Es una fuente de energía: la miel aporta 64 calorías por cucharada, cantidad mayor que la que aporta el azúcar de caña, que provee 50 calorías por cucharada. • Es de fácil digestión.
Mejora el desempeño físico tanto de quienes hacen ejercicio como de los atletas; ayuda a mantener estable el nivel de glucosa en la sangre, a la recuperación de los músculos y a la restauración del glicógeno después del entrenamiento.
Se dice que es una fuente de vitaminas y minerales, aunque los estudios recientes muestran que las cantidades de unas y otros son tan pequeñas que no resultan significativas.
Es batericida y fungicida. Aplicada sobre heridas promueve la recuperación de los tejidos lesionados y funge como antiséptico.
Suaviza la piel. Combinada con leche, la miel tiene un efecto suavizante.

Miel cristalizada
Hay muchos mitos respecto a la forma de reconocer la miel pura de abeja, acerca de la miel cristalizada y sobre si es posible calentarla o no. De acuerdo con nuestras investigaciones, muchas mieles que se venden en tiendas y supermercados han sido hervidas y filtradas para retrasar su proceso de cristalización -el cual es perfectamente normal-, pero al parecer eso destruye algunos de sus nutrientes. La miel cristalizada no está defectuosa, no tiene cera disuelta y tampoco azúcar.
Si la prefiere líquida, simplemente coloque el frasco en un recipiente con agua caliente (no en baño María), o deje que se funda sola, como si fuera mantequilla, al untarla sobre hot cakes, pan u otro alimento caliente.
No se recomienda calentarla en microondas o directamente sobre la estufa, porque es fácil que se queme y su sabor se altera.
El caso de los antioxidantes
Se trata de sustancias nutritivas y no nutritivas que pueden retardar o inhibir la oxidación, o neutralizar los efectos dañinos de los radicales libres. El organismo resiente el efecto del estrés oxidativo, responsable del incremento de enfermedades cardiovasculares y cáncer, entre otros males.
Las investigaciones muestran que la miel contiene numerosos antioxidantes fenólicos y no fenólicos, cuya cantidad y características dependen en gran medida de la fuente floral de donde provenga la miel. Las mieles más oscuras por lo general presentan contenidos más altos de antioxidantes que las mieles más claras.

Bebés, absténganse
La miel puede contener esporas de Clostridium botulinum, que causan el botulismo infantil, una terrible enfermedad que afecta el sistema nervioso de bebés menores de un año y medio de edad. Dichas esporas se hallan diseminadas en el ambiente, y suelen acumularse en el polvo, la tierra y los alimentos mal envasados. El sistema inmunológico de los adultos y niños mayores de 18 meses, en general, ya tiene suficientes defensas para combatirlas, además de que estas esporas se vuelven inocuas cuando se someten al calor, por ejemplo, al manufacturar alimentos en hornos, tostadores y rosticeros, por citar algunos.

En busca de la verdad
En las últimas décadas se han llevado a cabo numerosos estudios para determinar la veracidad y el alcance del supuesto poder antiséptico de la miel, especialmente en el tratamiento de heridas. En algunos manuales de cuidados de la salud se indica que la miel posee propiedades antimicrobianas, que promueve la cicatrización sin favorecer la formación de costra, desodoriza las heridas que tienen mal olor, estimula la regeneración de tejidos y, sobre todo, mantiene la herida hidratada, lo cual en muchos casos, resulta importante, para evitar que el nuevo tejido se deforme.
Los estudios más recientes se han realizado en la Unidad de Investigación de la Miel de Waikato, Nueva Zelanda, y en el Hospital Christie en Manchester, Inglaterra. En este último se estudia, desde 2006, la aplicación de miel a los pacientes de cáncer para promover una rápida recuperación luego de una cirugía.
En estos estudios se ha logrado determinar que la miel inhibe un amplio espectro de bacterias —capaces de ocasionar una infección— y algunos hongos.
En cuanto a su composición, la miel es una solución súper saturada de azúcares, de la cual 84% es una mezcla de fructosa y glucosa, mientras el agua representa apenas entre 15 y 20% de su peso. La explicación de la acción antibacterial es que la interacción de las moléculas de estos azúcares con las de agua dejaría muy pocas moléculas de esta última disponibles para los microorganismos.
Aunque ciertos tipos de levadura logran sobrevivir en algunas mieles con mayor contenido de agua —con la cual la miel se descompone—, ésta es tan escasa que no alcanza para sustentar ninguna forma de vida, e incluso si el contenido de agua es menor que 17.1% la fermentación no es posible.
Además, la miel sin diluir es un medio ácido, con un pH de entre 3.2 y 4.5, lo cual es otro factor que inhibe el desarrollo de muchos agentes patógenos (por ejemplo, Escherichia coli; Salmonella sp.; Pseudomona aeruginosa, 4.4; Streptococcus pyogenes). Sin embargo, hay que tomar en cuenta que los fluidos corporales pueden diluir la miel y, en consecuencia, incrementar su pH.
Pero, al parecer, la razón más importante por la cual la miel tiene un efecto antibacterial es que, como resultado de la actividad de las enzimas que contiene —que la abeja produce en una glándula llamada hipofaríngea y sirve para transformar el néctar de las flores—, la miel produce peróxido de hidrógeno. Esto, que en la naturaleza sirve para su preservación, posibilita que cuando t la miel se diluye y cambia el pH, sucedan complejas redacciones químicas que dan como resultado la producción de un antiséptico que puede matar bacterias pero sin dañar los tejidos.
Por si todo lo anterior no fuera suficiente, la miel tiene todavía otro mecanismo antibacterial a base de fotoquímicos, los cuales se supone que entran en acción en condiciones en que los anteriores pudieran quedar inhabilitados, por ejemplo, a causa del calor. Este último mecanismo no ha sido muy estudiado todavía.

¿Piensa intentarlo?
Se han hecho pruebas en heridas que no respondían a los tratamientos habituales a base de antibióticos y antisépticos; el resultado, en casi todos los casos, fue que la miel resultó muy efectiva para combatir la infección rápidamente y promover la cicatrización.
Aunque al parecer la miel proveniente de ciertas plantas tiene una actividad antibacterial mayor que otras, hasta ahora esto no se ha comprobado. Empero, los investigadores señalan que mientras no se descubran todos los secretos de la miel, se emplee con precaución y se vigile cuidadosa y constantemente la evolución de la herida, para detectar y tratar por otro medio cualquier signo de infección. Asimismo, es necesario replicarla las veces que sea necesario cuando los fluidos corporales la diluyan. En todo caso, la miel que se emplee para tratar heridas, quemaduras u otras lesiones debe guardarse en un sitio fresco, más bien frío, y lejos de la luz.
De cualquier modo, los estudios científicos indican que no todas las mieles poseen el mismo poder antiséptico, además de que solamente se han estudiado unas cuantas de entre las miles de variedades de miel, por lo que aún no podemos afirmar que se trate de un remedio infalible.

Conserve su tesoro
Si se preserva en un recipiente hermético con tapa, la miel puede permanecer inalterada durante décadas, e incluso durante centenares de años, aunque dependerá de las condiciones de almacenamiento. Por lo general, puede ocurrir que pierda su aroma, que se cristalice, que se vuelva insípida o las tres cosas. La mayoría de las marcas de miel que ofrecen sus productos en supermercados establecen una vida de anaquel de dos años, aunque todos sabemos que puede durar mucho más.

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¡Qué ricos son los nopales! ¿Y qué tal si los acompaña con unos charolitos? Estos alimentos son buenos para chicos y grandes y es conveniente integrarlos a nuestros hábitos de alimentación. Los nopales corresponden al grupo de las verduras, mientras que los charales al de las carnes; ambos dan variedad a los menús y en México son accesibles para todos los presupuestos.
Los nopales son una excelente verdura para acompañar nuestro platillo favorito: guisados, sopas, tlacoyos, sopes, huevos, frijoles, aguacate y lo que se nos ocurra, ya que son un verdadero lujo para el paladar. Se recomiendan para prevenir y controlar problemas de salud, como niveles altos de grasas en la sangre, diabetes e hipertensión arterial, entre otros. Cuando coma alguna carne con alto contenido de grasa, agregue nopales para reducir su absorción.
En los últimos años del siglo pasado resurgió el interés por los nopales como fuente alimenticia y de salud, por lo que no sólo se ha incrementado su consumo fresco, sino también deshidratado, como complemento en la medicina preventiva. En la actualidad muchos países los importan.
Los charales son una gran fuente de calcio y proteínas, no contienen colesterol ni grasa saturada, como las carnes; son rendidores, y combinados con nopalitos son un platillo muy nutritivo que protege la salud cardiovascular por su bajo contenido en grasa saturada y colesterol y, en el caso de los nopales, por su alto contenido en fibra.
Además de verduras y frutas de temporada, leguminosas (frijoles, habas, lentejas, soya, alubias) y cantidades moderadas de alimentos de origen animal, incluya charales y nopales en su alimentación; conserve un peso corporal adecuado a su estatura, haga 30 minutos de ejercicio al día, no fume y duerma ocho horas diarias. ¡Verá qué bien se va a sentir!

El Nopal
Sin duda el nopal es una de las maravillas de la naturaleza, ya que además de su sabor y versatilidad, tiene pocas calorías, las cuales provienen básicamente de hidratos de carbono complejos. Aporta una mínima cantidad de proteínas y está libre de grasas. Es rico en vitaminas A, C, algunas del complejo B (riboflavina y vitamina B6), minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro y cobre, así como fibra dietética, la cual es una de sus principales cualidades.
La fibra es la porción que no se digiere de los alimentos; hay de dos tipos: soluble e insoluble. La primera se compone de gomas, mucílagos y pectina, la cual forma un gel en el intestino que absorbe y reduce su tiempo de vaciamiento, además de disminuir la velocidad de la absorción de la glucosa y del colesterol en la sangre. Por su parte, la fibra insoluble acelera el paso de las heces por el intestino y aumenta la cantidad y frecuencia de los movimientos intestinales, con lo que combate el estreñimiento y ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer, especialmente el de colon. Además, dos nopalitos asados antes de comer favorecen el control del apetito y contribuyen a la pérdida de peso; sin embargo, no se recomienda en problemas bucodentomaxilares, disfagias y várices esofágicas; puede provocar distensión abdominal, flatulencia y pirosis; está prohibido en diarreas, síndrome de mala absorción, cirugía, resección intestinal y en la preparación para estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías excretoras y en dietas con mínimo residuo.
Los nopales se pueden comer crudos o cocidos y combinados con huevos, chile, aves, mariscos o sopas. Se venden en escabeche, deshidratados, en salmuera y mermelada, así como en champú, jabón, crema, cápsulas, pastillas, jarabe, dulces y jugos, entre otros.

Información nutricional de 70 g del nopal
Hidratos de carbono: 3. legramos
Proteínas: 1.0
Grasas: 0.2 gramos
Kilocalorías: 15
Fibra dietética: 3.2 gramos
Vitamina A: 146 mg RE
Ácido ascórbico: 4.5 mg
Hierro: 0.9 mg
Potasio: 93 mg

El charal seco
Desde tiempos prehispánicos los charales desempeñan un papel importante en la alimentación de los mexicanos; son peces pequeños, procedentes de agua dulce y clara, de color blanco plateado, de unos 5 cm de longitud, y se venden frescos o secos. Estos últimos se deshidratan al aire libre y luego se someten a una fuerte concentración salina para poder conservarlos hasta por un año.
Además de ser ricos en calcio, potasio, fósforo, sodio, hierro, magnesio, yodo, niacina y vitaminas C, E, B y A, imprescindibles en el desarrollo del sistema nervioso, los charales secos contienen proteínas de alto valor biológico, pocas grasas, nada de hidratos de carbono y una gran cantidad de aceites omega 3. Por su carne magra y de fácil digestión se pueden incluir en los regímenes de adelgazamiento y en los de personas convalecientes, además de que ayudan a reducir los niveles
de colesterol y las enfermedades cardiacas, siempre y cuando se preparen al vapor, al horno o asados, porque capearlos incrementa las calorías y la grasa.
Por su alto contenido en sodio no se recomiendan para pacientes con hipertensión arterial; tampoco en casos de cirrosis, insuficiencia o daño renal e hiperuricemia. No lo deben consumir quienes sufran de gastroparesia, fístula intestinal, diverticulitis, esofagitis, ni los alérgicos a los mariscos.
Antes de prepararlos conviene remojarlos para reblandecerlos y eliminar el exceso de sal. Luego se les quita la cabeza, se lavan cuidadosamente y se preparan de diversas formas, con nopales, con papas en salsa verde o morita, se pueden hacer tortitas en salsa, con huevo, en tamales, capeados o bañados con limón como botana.

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Tanto en cadenas de panaderías como en supermercados la oferta de pan de sal y de caja para diversas necesidades de nutrición y salud se ha diversificado en los últimos meses, de tal manera que ahora usted puede elegir presentaciones con los beneficios de la fibra, los nutrientes de combinaciones de siete o 12 granos (ajonjolí, avena, girasol, etcétera), las propiedades de la linaza o productos especialmente horneados para diabéticos, ricos en fibra y bajos grasas y azúcares y harinas refinados. La próxima vez que compre pan revise los nuevos productos; aunque ni usted ni su familia tengan un problema específico de salud que atender, los nuevos panes ofrecen más beneficios nutricionales que los de siempre.

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